הבלוג

עץ הקקאו- עץ מפונק שלא בוחל בתנאי גידול

credit for the picture to Koa ? www.gardenislandchocolate.com

שוקולד מיוצר מפולי קקאו הצומחים על העצים ממין תיאוברומה- Theobroma , תיאו=אלים, ברומה= משקה. כלומר, ?משקה האלים?.

זהו מין עתיק מאד- קיים כנראה מיליוני שנים ויש לו 22 זנים שונים- רק מאחד מהם ניתן להפיק קקאו.

עץ הקקאו צומח באזורים טרופיים, רוב הקקאו שמיוצר בעולם -מגיע מחוף השנהב אך גם מגיע מגינאה, ניגריה, אינדונזיה, ברזיל, גינאה החדשה ומקסיקו.

צמח הקקאו זקוק לכמות גבוהה של לחות ולא אוהב שמש ישירה.

העץ מתחיל לתת פרי רק אחרי 3 שנים ומספק פרי לעוד 9 שנים נוספות בלבד.

הפירות נראים כמו מלונים צרים ומחודדים ומשנים את צבעם בהתאם לתהליך ההבשלה: ולכל זן צבע שונה. בכל תרמיל כ- 20-40 פולי קקאו.

אחרי הקטיף- והנה אוטוטו אנחנו מקבלים את השוקולד המיוחל?

אחרי הקטיף נחצה הפרי ל- 2 והפולים (ביחד עם חלק מציפת הפרי הלבנה) מוצאים ממנו בזהירות באמצעות כף, עד קבלת הפולים המוכנים לגריסה עוברים הזרעים 5 שלבים: תסיסה, ייבוש, ניקויי, קלייה וקילוף.

תסיסה- הפולים מותססים בין עלי בננה למשך 4-6 ימים- השמרים והבקטריות מפרקים את ציפת הפרי הלבנה והופכים אותה למיץ חומצי המעלה את הטמפ? ובכך משנה את צבעו של הפול מסגול לחום שוקולד בעל ריח הקקאו המוכר.

ייבוש- פורסים את הפולים על משטח לייבוש בשמש למשך 10-20 יום או בייבוש במכונות תעשייתיות במקומות בהם אין שמש מתאימה.

ניקוי- הפולים מגיעים למפעלי השוקולד השונים שם ממיינים ומנקים אותם- מנקים אבק ומיני לכלוכים ופולים שנפגמו מורחקים.

קלייה- ע?מ לאפשר קילוף קל של הפולים, קולים אותם:כל סוג של פולי קקאו בדרגת חום שונה, הקלייה מחדדת ונותנת עומק לריח ולצבעו של הקקאו.

קילוף- מקלפים את הקליפה החיצונית של הפולים.

לכל יצרן שוקולד יש תערובת סודית מיוחדת משלו לערבוב הזנים השונים של פולי הקקאו (ישנם 3 עיקריים, ונחלקים ל- 2 קבוצות: פולים עזי טעם ופולים בעלי טעם וארומה עדינים).

לאחר ערבוב הזנים, טוחנים את הפולים לגרגירים קטנים מהם מתקבלת משחה חומה ודביקה.

משחה זו עוברת תהליך מיוחד להפרדת חמאת הקקאו מהגרגירים- את הגרגירים טוחנים לאבקה המעורבבת עם לציטין (מה שמאפשר המסה קלה במים), חמאת הקקאו משמשת ליצור שוקולד אך גם לתעשיית הקוסמטיקה- קרמים ושפתונים.

עיסת הקקאו המיועדת להכנת שוקולד, עוברת מס? שלבים עד לקבלת שוקולד מוכן לעיצוב:

התערובת נכנסת למכונת לישה- Melangeur שמעבדת את התערובת עד לקבלת בצק, מוסיפים סוכר, חמאת קקאו, וניל ולציטין ליצירת שוקולד מריר, במידה ומדובר בשוקולד חלב מוסיפים גם חומרי חלב.

ישנו רידוד נוסף של השוקולד- Refining

לאחר רידוד התערובת יש את שלב ה- Conching, קונכייה (שיטה שהומצאה ע?י השוקולטייה השוויצרי רודולף לינט),בשלב זה התערובת מוכנסת למיכלים דמויי קונכייה ובתוכם גלגלים גדולים שמסובבים ומטלטלים באיטיות את העיסה. תהליך זה הוא מה שמעניק לעיסה מרקם חלק ונעים, למעשה בתהליך זה הסוכר וגרגירי הקקאו מצופים בחמאת הקקאו בעלת מרקם רך ונימוח. העיסה השוויצרית והבלגית ?מבלה? במיכל זה 96 שעות (יש שוקולדים ששוהים במיכל 4 שעות בלבד)

שלב ה- Tempering, טימפרור. העיסה המוכנה מחוממת לטמפ? של 45-50 מעלות מקורר ומחומם שוב לטמפ? של 29-34 מעלות (לכל יצרן שוקולד יש טמפ? מדויקות ואופטימאליות משלו המצוינות על האריזה).

הצורך בתהליך זה נובע מהמבנה המלוקולרי המורכב של גבישי חמאת הקקאו שנמסות בטמפרטורות שונות.

בחימום הראשון של העיסה מתקבלים לנו גבישי סוכר, גבישי מוצקי קקאו וחמאת קקאו בלתי מגובשת, בתומו של התהליך (קירור ושוב חימום) מתקבלת תערובת שמכילה גבישי סוכר עטופים בחמאת קקאו מגובשת, גבישי מוצקי קקאו עטופים בחמאת קקאו מגובשת וחמאת קקאו.

שלב זה מעניק לשוקולד את המראה המבריק,המרקם הנעים, החלק והקריספי ומאריך את חיי המדף שלו.

מכאן לא נותר אלא לעצב את הצורה הנדרשת (וגם למלא במילוי כזה או אחר), לקרר, לארוז וליהנות משוקולד משובח!

?החומר בחלקו לקוח מתוך הספר ?שוקולד? ובאישור הוצאת ?על השולחן מרכז גסטרונומי

-->

One תגובה

  1. sac longchamp pas ch כתב/ה:
    May 7, 2014 at 1:06 pm

    Hello,that is a good post.Thanks for sharing!
    sac longchamp pas cher http://www.serelit.fr

השאר תגובה

*
*

הרשמו לקבלת עידכונים חמים! הזינו כתובת אימייל:

אולי תאהבו גם את זה?